Akrylamid
I Danmark udsættes mennesker for stoffet akrylamid i arbejdsmiljøet, visse fødevarer og tobaksrygning. Akrylamid er et stof, der dannes, når man steger, bager eller griller fødevarer, der indeholder både stivelse (kulhydrat) og asparaginsyre ved temperaturer på over 120 grader.
Der kan således være akrylamid i fødevarer som brød, kiks, chips, stegte kartofler, morgenmadsprodukter og kaffe. Ofte findes akrylamid i fødevarer med en sprød, brun overflade.
Der findes ikke akrylamid i kogte og ubehandlede fødevarer.
Ved tobaksrygning bliver der også dannet store mængder akrylamid, så rygerne har langt mere alkrylamid i blodet end ikkerygere.
Akrylamid er desuden et velkendt stof i industrien, hvor det især bruges til fremstilling af plastmaterialet polyacrylamid, som anvendes i vand- og spildevandsanlæg samt i papirindustrien.
Akrylamid og kræft
Akrylamid har i dyreforsøg vist sig at være kræftfremkaldende. Om den mængde akrylamid vi får fra kosten er kræftfremkaldende, er dog endnu ikke fuldt afklaret.
Et dansk studie har vist en øget risiko for brystkræft blandt tilfældigt udvalgte danske kvinder med høje mængder akrylamid i blodet, og en hollandsk undersøgelse har fundet en sammenhæng mellem akrylamidholdige fødevarer og forekomst af kræft i æggestokke og livmoder.
Andre studier, der har beregnet indtag af akrylamid, har dog ikke fundet nogen sammenhæng mellem indtag af akrylamidholdige fødevarer og udvikling af kræft.
Kostråd
Man kan begrænse indtaget af akrylamid ved at undgå at tørstege, grille og friturestege sin mad og lade være med at spise branket og brændt mad.
Jo højere temperaturer, man tilbereder sin mad ved, og jo længere tid tilberedning varer, jo højere bliver indholdet af akrylamid i maden.